会做了。
这就是中国大部分手艺人的最大特点,不管什么,从不去钻研,而是想办法偷懒,然后糊弄。
……
骨头经过洗烫放到井水锅里,什么都不加,大火烧开小火熬煮,两个小时后,汤汁倒出来,再加井水熬,熬三遍,再把三遍的汤去油后混和在一起,加葱姜八角花椒白芷烧开,加盐调味,把磨好的骨粉按比例加入,老汤就算是好了。
用的时候,拿老汤直接炖菜,加蒜和味精,根据口味补点儿盐就成了。
骨粉必须用有髓的筒子骨来磨。
不只是炖菜,炒菜加入也能提鲜增味。
中国饮食不管是什么也不管是哪一派,基本上秘决都在汤汁里,别的手法程序什么的你学的再透练的再精没用,出不来那个味儿。
一道水煮白菜把这事说的明明白白。
传说慈喜那老婆子有一年冬天偶感风寒,提不起精神嘴里没味儿,又见不得荤腥导致食欲不振,责打了好几个御厨,后来没招了,御厨们从民间请了个挺有名的厨师帮忙,这哥们也没招儿,没办法了,在家用两天时间熬了一锅汤,把棉袄袖子在汤里泡透晒干,然后穿着进了宫。
他以秘方为由,把厨房里人都赶出去,烧了锅水,然后把棉袄袖子在里面煮,用这锅水给慈喜下了碗清汤面条,慈喜吃了龙颜大悦。
这人从皇宫出来马上带着全家连夜就跑没影了,煮破棉袄水给慈喜喝,全家得死多少次才够?
当然,这也就是一个民间故事,有没有这事还得商榷,中国人有点儿什么事儿就喜欢编故事,然后喜欢把这事儿往皇族身上靠,全国各地和皇上一家有关的吃食得有好几千种,可见那会儿皇上一家得有多忙。连说相声要饭的都整出一付“御制”来。
汤汁就是中华饮食的精髓。
只试了两锅,安老五宣布成了,可以生产了灌装了,小伟和陈辉都高兴的鼓起掌来,限制饭店发展的问题不存在了。
安老五擦了擦手,说:“找几个机灵点能信得着的人来弄吧,我把东西弄成料包,到时候他们往里放就行,料包用过以后回收就行了。”拿过本子,把找出来的温度时间写在上面。
其实他这会儿就用了一个料包,小伟也就当没看见,不能问。里面的东西肯定是几味中药,但具体是哪些就猜不出来了。(陈皮,当归,肉寇,草果,香叶,每样三钱,老葱须一把,用前泡料酒)
三个人又用开水清洗了一下灌装机,试着灌了一桶,还行,只漏了一袋。
陈辉说:“这桶里这油怎么弄?扔啦?”
小伟说:“弄下来拿食堂用呗,骨汤油,放菜里能好吃。”
安老五说:“白瞎了,你不是弄方便面吗?做个小油包放里,你这方便面就比别人家的好吃。”
91年这个时候方便面还没普及,还是富人食品,里面就一个面坨一个盐包,没有油包。
陈辉拍了下巴掌:“五哥厉害呀,我看行,肯定行,再弄一点点汤在里面,那一冲保准没谁了。”
小伟说:“要不加一个汤包一个油包吧,方便面就叫安记,给五哥你百分之十。我找人弄设备,正好这边地方够用,每天把饭店用的弄出来以后就专门产料包。”
安老五拍了拍越来越大的肚子笑:“那敢情好,中。”
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